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深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做年輪蛋糕
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又稱粟粉，融水加熱至65°時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠東原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度。
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蛋糕面糊

　　【配料】

　　杏仁膏 85g

　　蘭姆酒 7 g

　　47%動(dòng)物性鮮奶油 50 g

　　細(xì)砂糖A 80 g

　　米飴 37 g

　　蜂蜜 45 g

　　檸檬汁 5 g

　　香草精 3 g

　　無(wú)鹽奶油 500 g

　　蛋黃 475 g

　　澄粉 450 g

　　低筋面粉 100 g

　　蛋白 500 g

　　細(xì)砂糖B 335 g

　　鹽 3.5 g

 

　　【做法】

　　1. 杏仁膏、蘭姆酒放入攪拌盆內(nèi)混合，分3次加入動(dòng)物性鮮奶油混合

　　2. 加入米飴、蜂蜜、細(xì)砂糖A、檸檬汁、香草精混合深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　3. 加入置室溫回軟的奶油，用攪拌器以中速攪拌至泛白后轉(zhuǎn)低速，分2次加入蛋黃

　　4. 倒入事先過(guò)篩好的澄粉、低筋面粉，以中速混合

　　5. 蛋白、細(xì)砂糖B、鹽放入攪拌盆內(nèi)混合，制成蛋白霜

　　6. 蛋白霜分3次加入步驟4，用手混合深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　烘烤

　　1. 將年輪蛋糕烘烤機(jī)預(yù)熱至250℃，在卷軸上卷起鋁箔紙，加熱10分鐘

　　2. 面糊倒入托盤(pán)內(nèi)，以手動(dòng)的方式將卷軸下降至托盤(pán)中，沾到面糊。將卷軸從面糊盤(pán)中上移回到烘烤機(jī)上，停留數(shù)秒。再將卷軸移回到烘烤機(jī)上瓦斯火力旁。靠近火力后，蓋上烘烤機(jī)的蓋子

　　3. 烘烤過(guò)程中，從第7層開(kāi)始加入梳型器，讓蛋糕成環(huán)狀

　　4. 烘烤完后，取出，用保鮮膜包好，放置1~2小時(shí)完全冷卻深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校


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