難度:切墩(初級) | 時間:1小時以上 |
主料 | |
高粉200g | 雞蛋53g |
牛奶55g | 糖40g |
鹽2g | 耐高糖酵母2.5g |
奶粉15g | 黃油15g |
預(yù)留牛奶量(酌量增減用)10g | |
輔料 | |
Polish種:高粉50g | 水50g |
酵母1.0 |
1. 先做Polish種:將高粉50g、水50g、酵母1.0放入碗里,用筷子攪勻,攪拌至看不到干酵母為止,然后蓋上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵,一般室溫發(fā)酵便可,主要看液種的狀態(tài)。
2. 當(dāng)Polish種表面出現(xiàn)氣泡或者氣孔,面團(tuán)內(nèi)部出現(xiàn)豐富的蜂窩狀時,即可取用。(此過程發(fā)酵看狀態(tài)不要看時間。)
4. 加入黃油揉到完全狀態(tài),揉到時候當(dāng)中要不斷摔打面團(tuán)。記住同樣的方子,放到面包機(jī)里去時,尤其是蓋蓋子揉面時,水量應(yīng)該比手工的要稍微少一點(diǎn),因?yàn)槭窃谙鄬γ荛]的容器里揉面,水分不易散失)深圳飲品培訓(xùn)
5. 什么叫完全狀態(tài):一定是要有堅(jiān)韌的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的邊緣也是光滑的,而不是鋸齒狀,也有些人講能揉到能拉出薄膜就可以了。(如果手揉的話,當(dāng)中的過程會喪失水份,如果覺得面團(tuán)有點(diǎn)干的話,可以適當(dāng)用牛奶打濕手,或加一小勺水來繼續(xù)揉,水看情況而定,沒有固定量,只是要記得一點(diǎn)一點(diǎn)的加,面團(tuán)只要不粘手就好。)
6. 一發(fā)狀態(tài):蓋上保鮮膜將面團(tuán)放在26℃左右的環(huán)境中進(jìn)行一次發(fā)酵,發(fā)至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面團(tuán)戳小洞,洞口緩慢回縮(基本不回縮)、不塌陷即可。注意:溫度最好不要超過28℃,而且發(fā)酵同樣不看時間,只看發(fā)酵狀態(tài)。
7. 取出發(fā)酵好的面團(tuán),按壓排出大氣泡,將面團(tuán)分割成3等份,滾圓松弛蓋上保鮮膜15~20分鐘。
8. 松弛好的面團(tuán)搟成長舌狀,再翻面,然后自左右各1/3處向內(nèi)折,再搟長,壓薄短底邊飲品培訓(xùn)
9. 自上而下卷成圓柱形,捏緊底部
10. 放入吐司盒里。
11. 將吐司盒放入烤箱中,烤箱底部可以放盆熱水,在38℃環(huán)境中進(jìn)行二發(fā),發(fā)至吐司盒8分滿便好。
12. 烤箱預(yù)熱,上火180℃,下火200℃,面包放入下層40分鐘進(jìn)行烘烤,當(dāng)中看上色情況必要時蓋上錫紙,在最后5分鐘可以取出面包在表面刷一層黃油再放入。
13. 烤好取出后在晾架上散熱,晾至手溫后裝及時裝入保鮮袋,以免失水。