東莞蛋糕師培訓(xùn)班制作抹茶北海道，看著能拉絲，組織又均勻，實(shí)在是誘人。關(guān)于中種法面包的制作基礎(chǔ)知識(shí)和要點(diǎn)曾在這篇本文里做過一些總結(jié)，感興趣的可以點(diǎn)這里查看。這次制作的是100%的中種法，也就是面粉全部在中種面團(tuán)中，而主面團(tuán)沒有面粉。基礎(chǔ)的方子是紀(jì)娟的100%中種北海道吐司，我把它做成了抹茶味的，然后根據(jù)手頭的材料做了些調(diào)整，東莞蛋糕師培訓(xùn)班制作抹茶北海道。
【中種面團(tuán)材料】
高筋粉300g（王后有機(jī)石磨粉）/淡奶油142g/水38g/蛋白21g/糖9g/酵母1.8g
【餡料】
蛋白24g/奶粉10g/抹茶8g/糖35g/鹽3.6g/酵母1.2g/黃油6g
【做法】東莞蛋糕師培訓(xùn)班制作抹茶北海道
1、所有中種材料放入廚師機(jī)和面至略光滑的面團(tuán)后滾圓放入較大的保鮮袋，室溫（約28度）發(fā)酵30分鐘入冰箱進(jìn)行冷藏發(fā)酵至2.5到3倍大（不超過17小時(shí)）備用
2、主面團(tuán)材料（除黃油外）放入攪拌桶，將發(fā)酵好的中種材料撕成小塊放入，啟動(dòng)廚師機(jī)中速和面約20分鐘檢查面團(tuán)狀態(tài)
3、加入黃油后繼續(xù)和面約10分鐘檢查面團(tuán)狀態(tài)，此時(shí)已經(jīng)能拉出又薄又有韌性的薄膜
4、滾圓面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，檢查面團(tuán)狀態(tài)
5、取出面團(tuán)分割成均勻的三份，排氣滾圓
6、進(jìn)行兩次搟卷（中間松弛15分鐘）后入吐司模
7、二次發(fā)酵至約8分滿東莞蛋糕師培訓(xùn)班制作抹茶北海道
8、烤箱預(yù)熱180度，中下層烘烤40分鐘，期間約8分鐘加蓋錫紙避免過度上色
9、小心，取出吐司盒趁熱在桌面上重磕兩下去除熱氣后，側(cè)倒在烤網(wǎng)上晾涼后切片食用或者放入保鮮袋扎緊保存。
