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深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做檸檬馬卡龍
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塔塔粉是一種酸性的白色粉末,屬于食品添加劑類,蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性,因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久,蛋白的堿性就愈強(qiáng),而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

 

馬卡龍面糊

  配料

  杏仁粉 375 g

  糖粉 375 g

  蛋白A 125 g

  蛋白B 145 g

  細(xì)砂糖 375 g

  水 100 g

  食用色素(黃色) 2匙

 

  做法

  1. 杏仁粉、糖粉以同等比例混合后,以篩網(wǎng)過濾。加入已回至常溫的蛋白,用木匙攪拌混合

  2. 蛋白放入攪拌盆內(nèi),以中速打發(fā)

  3. 細(xì)砂糖、食用色素、水放入鍋內(nèi)熬煮至118℃,制成糖漿

  4. 糖漿慢慢加入步驟2內(nèi)以中速攪打發(fā)泡,蛋白快要完成打發(fā)前,再轉(zhuǎn)中速攪拌,降溫至35℃~40℃,制成意大利蛋白霜

  5. 步驟1內(nèi)加入1/8的意大利蛋白霜混合。再分3次加入剩余蛋白霜混合

  6. 用8號(hào)圓形花嘴將面糊擠入鋪有烘焙墊烤盤內(nèi),呈3cm大小的圓形

  7. 放入對(duì)流烤箱中以145℃烘烤15分鐘后熄火,直接放在烤箱中2~4分鐘,取出冷卻

  8. 變涼后,拿掉烘焙墊,用水指在內(nèi)側(cè)中央壓出凹槽深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

  檸檬奶油餡

  配料

  檸檬汁 400 g

  檸檬皮 1.5個(gè)

  無鹽發(fā)酵奶油A 300 g

  細(xì)砂糖 520 g

  全蛋 6個(gè)

  無鹽發(fā)酵奶油B 150 g

  做法

  1. 檸檬汁、檸檬皮、奶油A放入鍋內(nèi)以中火加熱

  2. 全蛋、細(xì)砂糖放入攪拌盆內(nèi)混合打發(fā)

  3. 步驟1煮開后,取1/4量加入步驟2內(nèi)拌勻。再加入剩余步驟1以小火熬煮10~15分鐘

  4. 熄火后,隔冰水加熱,降溫至30℃,再加入攪打成乳脂狀的奶油

  組合

  馬卡龍中擠入10 g~20 g的檸檬奶油餡,用另一片馬卡龍覆蓋夾住。放入4℃的冷藏庫(kù)中冷藏20分鐘,再放入-20℃的冷凍庫(kù)中冷凍。深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校


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