面糊
配料
糖粉 745g
抹茶 12 g
杏仁粉 655 g
蛋白 560 g
細砂糖 445 g
做法
1. 用細目篩網(wǎng)將糖粉、抹茶過篩，加入杏仁粉混合，再用粗目篩粉過篩
2. 蛋白、細砂糖放入攪拌盆內(nèi)，以高速打發(fā)起泡
3. 將步驟2加入步驟1內(nèi)，用橡皮刮刀混合
4. 再改用刮板充分拌勻
5. 以10號圓形花嘴將步驟4的面糊擠入鋪有烘焙紙的烤盤上，呈4.5cm大小的圓形
6. 放置常溫下30分鐘
7. 放入對流烤箱中以130℃烘烤15分鐘
奶油餡
配料
水 180 g
細砂糖 540 g
蛋白 270 g
無鹽奶油 1850 g
紅豆餡 500 g
做法
1. 水、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱至118℃，倒入充分打發(fā)的蛋白中制成蛋白霜
2. 降溫后，加入回溫攪拌成乳脂狀的奶油中，充分打發(fā)鹽田哪有甜品培訓(xùn)學校
3. 將步驟2、紅豆餡放入攪拌機內(nèi)，充分打發(fā)
組合
1. 用拇指將所有馬卡龍的中內(nèi)底部都按壓出凹槽
2. 凹槽處擠入大量的奶油餡，再用另一片有凹槽的馬卡龍面糊蓋上夾住餡料
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