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深圳坪山哪有面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做湯種甜面包
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英文為icing sugar。是一種西點(diǎn)專用的蔗糖產(chǎn)品，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈細(xì)膩的粉末狀，顏色潔白，甜味純正，較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時(shí)，可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用，也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。深圳坪山哪有面包培訓(xùn)學(xué)校



配料

　　湯種

　　高筋面粉 32g

　　90度熱水 28g

　　主面團(tuán)

　　高筋面粉 728g

　　低筋面粉 40g

　　新鮮酵母 24g

　　水 160g

　　全蛋 120g

　　紅糖 180g

　　鹽 12g

　　奶油 120g

　　發(fā)酵面團(tuán) 160g

　　黑糖咖啡奶酥餡

　　奶油 280g

　　糖粉 120g

　　黑糖 140g

　　全蛋 80g

　　奶粉 240g

　　玉米粉 120g

　　咖啡粉 12g

 

　　可可酥糖面

　　雪白油 50g

　　糖粉 55g

　　高筋面粉 80g

　　可可粉 20g

　　做法

　　湯種

　　1. 湯種：以90度熱水沖入高筋面粉中拌勻后，放涼備用。

　　2. 發(fā)酵面團(tuán)為前日攪拌剩余之面團(tuán)，冷藏16個(gè)小時(shí)后，取出備用。深圳坪山哪有面包培訓(xùn)學(xué)校

　　3. 湯種及發(fā)酵面團(tuán)加入主面團(tuán)攪拌至完成。

　　4. 基本發(fā)酵：28度，濕度75%，約90分鐘

　　5. 分割重量：80公克/個(gè)

　　6. 整型：長(zhǎng)條形/圓形

　　7. 最后發(fā)酵：38度，濕度75%，約50分鐘。

　　8. 烤焙：210度/180度烤焙16分鐘。

　　黑糖咖啡奶酥餡

　　1. 糖粉過篩，以糖油拌合法將糖和奶油打發(fā)

　　2. 依序加入全蛋、咖啡粉、玉米粉及奶粉，拌勻，即可。

　　3. 分成每個(gè)30公克。

　　可可酥糖面

　　1. 糖粉過篩，將糖粉和雪白油拌勻。

　　2. 加入過篩之高筋粉及可可粉，拌勻，即可。

　　3. 以細(xì)篩過篩，過篩后冷卻，待面團(tuán)整型時(shí)，取出沾附。深圳坪山哪有面包培訓(xùn)學(xué)校


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