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深圳羅湖哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做希臘巧克力堅(jiān)果蛋糕
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塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太明顯的。深圳羅湖哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校


配料

　　蛋黃 6個(gè)

　　砂糖 1/2杯

　　苦甜巧克力 1杯

　　香草香精 1/2茶匙

　　堅(jiān)果碎 3杯

　　干面包屑 1/4杯

　　肉桂粉 1茶匙

　　蛋白 6個(gè)

　　砂糖 1/4杯

　　水 2湯匙

　　砂糖 1/4杯

　　白蘭地 1湯匙

　　核桃碎（可選擇）

　　杏仁片（可選擇）

 

　　做法深圳羅湖哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 攪拌缸內(nèi)高速攪拌蛋黃和1/2杯糖，3-4分鐘。加入冷卻巧克力和香草香精。拌入核桃碎、面包屑和肉桂粉。

　　2. 高速攪拌蛋白至發(fā)泡。緩慢加入1/4杯糖，攪拌。取1/3蛋白，倒入巧克力混合物中，加入余下蛋白?？灸?nèi)鋪箔紙，刷油。將混合物注入備好的模中。

　　3. 165度烤焙25分鐘。

　　4. 煮鍋內(nèi)加熱水和1/4杯砂糖至沸騰，攪拌至糖融。關(guān)火，倒入白蘭地。將糖漿均勻刷在蛋糕上。撒上核桃碎，完全冷卻后切塊。用杏仁片裝飾，即可。深圳羅湖哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校


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