配方中會(huì)用到黑麥酵種和黑麥?zhǔn)Ｓ嗝姘?，如果沒有可以用其他天然酵種替代，我使用了黑麥來喂養(yǎng)魯邦替代，第一次做沒有剩余面包，也省略，做完之后沒有全部食用，留了一部份做剩余面包，留待下次做黑麥面包使用。

食譜分享（適合300g模具）

【面團(tuán)材料】

  黑麥面粉（王后T170）          146g

  全麥粉   （王后T150）          73g

  黑麥片                         73g

  剩余黑麥面包（可選）           37g

  溫水  （55度）                183g

  鹽                            9.1g

  低糖干酵母                    1.1g

  100%水粉比魯邦（黑麥喂養(yǎng)）    146g

  水                             55g

  裝飾用

【餡料】

  gg適量適量（可選）

 【表面裝飾】

  黑麥片                  適量

深圳前海學(xué)做面包的學(xué)校做天然酵種黑麥面包的做法：

【做法】

 1、黑麥粉和黑麥片混合，加入溫水混合均勻放涼

 2、將魯邦和水?dāng)嚢韬?，加入剩余面包充分吸收水分（如沒有剩余面包則適當(dāng)減水），和其他材料一起，用廚師機(jī)低速攪拌混合均勻即可，無需出膜，如果過粘可以用漿形頭，并用刮刀幫助攪勻面團(tuán)，，攪拌完成的面團(tuán)溫度在27度為宜，移入涂油的發(fā)酵箱

 3、雙手沾濕防粘，將面團(tuán)整形成如圖形狀，表面抹光滑，室溫發(fā)酵至體積略增大，蓋蓋，移入冰箱冷藏室發(fā)酵過夜

 4、第二天膨脹的面團(tuán)，取出回溫，光滑面向下倒在案板上（注意桌面手粉或涂油防粘）雙手沾水防粘，將面團(tuán)卷成筒狀

 5、表面抹水，裹上大量的黑麥片，放入模具，為了方便脫模，我放了烘焙油紙

 6、32度的二發(fā)溫度，發(fā)酵至表面出現(xiàn)一些裂紋即可，不可過發(fā)，否則到烘烤階段會(huì)塌陷，時(shí)間根據(jù)狀態(tài)來定（此時(shí)需要230度預(yù)熱加了石板和產(chǎn)蒸汽石子的烤箱）

 7、放入預(yù)熱完成的烤箱，快速加入熱水產(chǎn)汽，10分鐘后，撤去蒸汽烤盤烤40分鐘左右完成，至少24小時(shí)之后才能切片食用。深圳前海學(xué)做面包的學(xué)校