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深圳坪山糕點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做雙莓芒果慕斯蛋糕
深圳坪山糕點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做雙莓芒果慕斯蛋糕
割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強就必需要深，否則面筋會拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實際運用中請靈活運用。深圳坪山糕點培訓(xùn)學(xué)校

芒果巴伐露材料：

　　牛奶50ml

　　淡奶油40ml

　　蛋黃20克

　　細砂糖20克

　　香草精1/2小勺

　　吉利丁片8克

　　打發(fā)的淡奶油120克

　　芒果果泥195克

　　雙莓巴伐露材料：

　　牛奶25ml

　　淡奶油25ml

　　蛋黃10克

　　細砂糖10克

　　樹莓和草莓混合果泥90克

　　打發(fā)的淡奶油55克

　　吉利丁片3.5克

　　其他材料：

　　全蛋海綿蛋糕一片

　　草莓果醬適量

　　芒果果丁適量

　　做法：

　　1、用模具在海綿蛋糕上按壓出形狀，底下包裹一層錫紙放烤盤中備用。

　　2、內(nèi)圈擠一圈草莓果醬(草莓果泥100克、細砂糖30克、檸檬汁少許混合煮至濃稠即可)

　　3、蛋黃加入20克糖混合攪打均勻，牛奶和淡奶油混合煮至稍沸，慢慢加入，邊倒邊不停攪拌。

　　4、倒回鍋中煮至稍沸后離火，過濾，即為英式奶油醬。

　　5、煮好的英式奶油醬加入泡軟并瀝干水分的吉利丁片混合溶解。過濾，降至室溫。

　　6、淡奶油稍打發(fā)，倒入芒果果泥混合均勻。

　　7、再慢慢倒入奶油醬混合攪拌均勻。

　　8、倒入慕斯圈的外圈，冷藏。

　　9、相同方法制作雙莓巴伐露的英式奶油醬。

　　10、同樣與雙莓果泥一起交替倒入打發(fā)的淡奶油中混合均勻。

　　11、慕斯圈脫模，中間擺放上切丁的芒果。挖出四個小肉墊兒。

　　12、倒入雙莓巴伐露，冷藏凝固后脫模。


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