深圳羅湖甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做旋風(fēng)面包
　配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn)，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時(shí)間、溫度等。深圳羅湖甜品培訓(xùn)學(xué)校

原料：

　　A.墨魚(yú)面團(tuán)

　　高粉1000g

　　糖210g

　　蛋250g

　　酵母12g

　　改良劑10g

　　水400g

　　鹽10g

　　奶粉60g

　　墨魚(yú)粉20g

　　金澳司烤焙奶油120g

　　B.甜面團(tuán)

　　面團(tuán)

　　種面

　　高粉700

　　糖50

　　酵母12

　　改良劑10

　　全蛋250

　　水150

　　主面

　　高粉300g

　　糖160g

　　奶粉60g

　　鹽10g

　　水250g

　　金澳司烤焙奶油120g

　　C.奶油肉松60g

　　D.奶油肉松

　　肉松200g

　　金澳司烤焙奶油200g

　　制作方法：

　　A.墨魚(yú)面團(tuán)

　　1.將面粉、水、糖、奶粉、酵母、改良劑、蛋、魔芋粉、鹽倒入面缸中先慢速拌勻再快速打至九成筋

　　2.加入金澳司烤焙奶油拌勻至十成筋起缸，松弛30分鐘，分割50g/個(gè)。

　　B.甜面團(tuán)

　　1.中種：高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速1分鐘稍光滑。

　　3.取出裝入容器發(fā)酵2小時(shí)。

　　4.主面：面種、糖、水?dāng)嚢柚撂侨芑?/span>

　　5.高粉、奶粉、加入。

　　6.慢速攪拌成團(tuán)。

　　7.快速攪拌至9成筋度。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

　　9.慢速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成、面團(tuán)溫度28℃。

　　10.基本發(fā)酵30分鐘。

　　11.分割每個(gè)60g搓圓。

　　12.中間發(fā)酵20分鐘。

　　C.整形

　　1.先將80g甜面團(tuán)和80g墨魚(yú)面團(tuán)何在一起搟開(kāi)。

　　2.抹上60g奶油肉松餡。

　　3.卷成圓柱形擺盤(pán)。

　　4.進(jìn)發(fā)酵柜發(fā)酵。

　　5.發(fā)好后唰蛋液撒上芝士碎。

　　6.入爐烘烤

　　D.奶油肉松餡

　　1.肉松(剁碎)、金澳司烤焙奶油拌勻。