通過形狀·寬高比率·均一性和橫縱平衡性，若為中央突起的產(chǎn)品則根據(jù)突起情況做判斷。就一般形狀而言，基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長寬比率。不均一·不整齊·歪·中部突出過高·長寬比率不適合·，深圳羅湖西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

原料：

　　牛奶 400g

　　全蛋 100g

　　老面 200g

　　湯種 150g

　　紅糖 180g

　　奶粉 50g

　　酵母 12g

　　改良劑 5g

　　高粉 1000g

　　可可粉 30g

　　鹽 15g

　　金澳司烤焙奶油 120g

　　巧克力豆 100g

　　黑巧克力 150g

　　乳酪巧克力餡：

　　乳酪芝士 200g

　　巧克力豆 200g

　　制作方法：

　　一、湯種：

　　1、 水燒開。

　　2、 加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。

　　3、 裝容器、冷卻備用。

　　二、老面：

　　1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。

　　2、 高速攪拌至九成筋度。

　　3、 裝入容器，低溫15℃發(fā)酵12小時(shí)，備用。

　　三、主面：

　　1、 湯種、老面、紅糖、全蛋、牛奶攪拌至糖溶化。

　　2、 奶粉、酵母、改良劑、可可粉、高粉加入攪拌至成團(tuán)。

　　3、 快速攪拌至8成。

　　4、 加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。

　　5、 黑巧克力(溶化)加入拌勻。

　　6、 巧克力豆加入拌勻。

　　7、 松弛30分鐘。

　　8、 分割30g每個(gè)。

　　9、 醒發(fā)30分鐘。

　　10、 包入巧克力乳酪餡15g滾圓擺盤。

　　11、 醒發(fā)兩倍大，刷蛋液。

　　12、 進(jìn)爐烘烤

　　乳酪巧克力餡：

　　1、 乳酪芝士、巧克力豆拌勻，備用。

　　提示：

　　發(fā)酵時(shí)間：(100)分鐘 溫度(38)℃ 濕度(80)%

　　烘烤溫度：200/ 180℃

　　烘烤時(shí)間：18分鐘