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深圳羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做洛克甜奶酥
深圳羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做洛克甜奶酥：
　通過觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評(píng)價(jià)。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現(xiàn)出透明的金黃色、無(wú)線狀裂痕或斑點(diǎn)外形好看，色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反，若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無(wú)光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出現(xiàn)斑點(diǎn)·裂紋·氣泡等現(xiàn)象則被認(rèn)為品質(zhì)缺陷。深圳羅湖面包培訓(xùn)

　　原料：

　　面團(tuán)

　　種面

　　高粉700g

　　糖50g

　　酵母12g

　　改良劑10g

　　全蛋250g

　　水150g

　　主面

　　高粉300g

　　糖160g

　　奶粉60g

　　鹽10g

　　水250g

　　金澳司烤焙奶油120g

　　奶酥餡

　　金澳司烤焙奶油110g

　　金澳司高級(jí)酥油36g

　　奶粉180g

　　玉米粉10g

　　糖粉80g

　　葡萄干60g

　　水24g

　　洛克皮

　　高粉200g

　　金澳司烤焙奶油200g

　　甜面團(tuán)250g

　　提示：

　　發(fā)酵時(shí)間：120分鐘 溫度30℃

　　烘烤溫度：190/180℃

　　烘烤時(shí)間：12分鐘

　　制作方法：

　　面團(tuán)制作：

　　1.中種：高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速1分鐘稍光滑。

　　3.取出裝入容器發(fā)酵2小時(shí)。

　　4.主面：面種、糖、水?dāng)嚢柚撂侨芑?/span>

　　5.高粉、奶粉、加入。

　　6.慢速攪拌成團(tuán)。

　　7.快速攪拌至9成筋度。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

　　9.慢速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成、面團(tuán)溫度28℃。

　　10.基本發(fā)酵30分鐘。

　　11.分割每個(gè)60g搓圓。

　　12.中間發(fā)酵20分鐘。

　　13.整形、面團(tuán)包奶酥餡30g，粘紅豆粒，表面再包洛克皮30g，放入圓形模具，刷蛋黃。

　　14.常溫發(fā)酵至兩倍。

　　15.烘烤。

　　咸奶酥陷制作：

　　1.金澳司烤焙奶油、金澳司高級(jí)酥油、糖粉拌勻。

　　2.奶粉、玉米粉加入拌勻。

　　3.加入水拌勻。

　　4.加入葡萄干拌勻。

　　洛克皮制作：

　　1.高粉、金澳司烤焙奶油、甜面團(tuán)一起拌至九成筋度


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