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深圳橫崗咖啡培訓(xùn)學(xué)做風(fēng)味焦香餐包
深圳橫崗咖啡培訓(xùn)學(xué)做風(fēng)味焦香餐包

體積不飽滿
原因:1.配方中柔性材料過多,2.面糊攪拌不,3.膨大劑效能發(fā)生問題,4.雞蛋不新鮮,5.油脂不當(dāng),熔點過高或過低,可塑及融合性不佳,6.面糊攪拌后未及時烤焙,7.面糊溫度過高或過低,8.面糊裝盤數(shù)量少,9.爐溫過高,深圳橫崗咖啡培訓(xùn)

 原料:

  A

  高筋粉1000g

  牛奶650g

  酵母10g

  B

  雞蛋240g

  蛋黃2個

  細(xì)砂糖340g

  紅砂糖60g

  水400g

  高筋粉1000g

  酵母10g

  改良劑6g

  奶粉60g

  金澳司焦香奶油280g

  鹽24g

  焦香牛奶醬,表面裝飾

  金澳司焦香奶油150g

  糖粉100g

  雞蛋150g

  低筋粉150g

  牛奶65g

  內(nèi)陷FILLING

  砂糖200g

  紅糖100g

  水150g

  蛋白160g

  金澳司夾心奶油400g

  金澳司焦香奶油600g

  蛋白2個

  白蘭地15g

  速溶吉士粉100g

  焦香牛奶醬,表面裝飾制作方法:

  焦香奶油和糖粉打至發(fā)白,雞蛋分次加入攪拌均勻,低筋粉過篩加入慢速攪拌均勻,牛奶分次加入攪拌均勻。

  內(nèi)陷FILLING制作方法:

  1.糖和水煮開。

  2.蛋白打發(fā)。

  3.糖水慢慢沖入拌勻。

  4.奶油加入拌勻高速打發(fā),加入蛋白、吉士粉。

  5.白蘭地加入拌勻。

  制作方法:

  A部分:攪拌至面團(tuán)光滑、30度發(fā)酵柜發(fā)酵90分鐘。

  B部分:

  1.糖、雞蛋、水、面種先攪拌至糖化,加面粉部分慢速拌勻,快速攪拌至面筋的7成,慢速加焦香奶油和鹽拌勻,快速攪拌到面筋充分?jǐn)U展。

  2.基本發(fā)酵30分鐘。分割每個25克、中間發(fā)酵25分鐘,再排氣搓圓放入模具,最后發(fā)酵到7分滿,上擠4克焦香牛奶醬,放杏仁片200/210烘烤。

  3.冷卻后,用擠餡花嘴擠入焦香夾心奶油8克。

  提示:

  發(fā)酵時間:45分鐘 溫度38℃ 溫度80%

  烘烤溫度:200/210℃

  烘烤時間:10分鐘轉(zhuǎn) 分鐘 出爐

 


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