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深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校解析面粉的研磨技術(shù)
深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校解析面粉的研磨技術(shù),我們從0基礎(chǔ)開始了解烘焙,原料、設(shè)備、器具、技術(shù)開始,最前面的永遠(yuǎn)是原料,因?yàn)槿魏萎a(chǎn)品可以用不同的設(shè)備或技術(shù),但是主要材料是不能被更換的,材料是一格烘焙產(chǎn)品的根本。那么我們烘焙的基礎(chǔ)材料“面粉”是怎么來的呢,是通過何種方法制作出來的呢?是,今天說面粉的來源之初,研磨技術(shù)。深圳蛋糕烘焙培訓(xùn)



我們的祖先很早就知道了研磨面粉的工藝,他們使用兩塊大石頭,將收割好的谷物塞進(jìn)兩塊大石頭中間,依靠人工進(jìn)行研磨,這樣的效率顯然是很低的,而且很累人,經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展,就已經(jīng)出現(xiàn)了我們所知道的石磨了。
一位熟練的磨坊主在19世紀(jì)每小時(shí)就能夠有200kg的面粉產(chǎn)量,這可以說效率是很高了。但是傳統(tǒng)的石磨技術(shù)有一個(gè)問題是笨重,這也促使了人們不斷的發(fā)現(xiàn)新的技術(shù),直到19世紀(jì)末期,發(fā)明了滾輪式的研磨技術(shù),這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明使面粉的產(chǎn)量得到了大大的提升,稱重的單位直接從千克變成了噸,于此同時(shí),面粉的質(zhì)量也有了很大的變化,面粉變的越來越白。
直到今天,在法國依然存在著兩種制粉工藝
傳統(tǒng)的石磨面粉依然存在,法國市場上標(biāo)有有機(jī)面粉通常是用這種制粉工藝制作的
面粉工廠,現(xiàn)代化的制粉工藝,市場上90%的面粉都是有面粉工廠提供
這兩種制粉工藝有著本質(zhì)的區(qū)別
經(jīng)過石磨研磨的面粉時(shí)完整的面粉,也就是說在面粉中完整的保留了小麥的各種組成部分,也就是小麥所有的營養(yǎng)成分都在面粉當(dāng)中,就連麥芽也沒有去掉,再利用不同細(xì)密程度的篩網(wǎng)進(jìn)行過篩。
如果仔細(xì)分析其中的制作原理,就是利用重力分離小麥的各個(gè)組成部分,我們通常得到的顏色比較白的面粉就是去除了所有的雜質(zhì)只剩下小麥中間的淀粉的結(jié)果。這也就是說,經(jīng)過現(xiàn)代制粉工藝制作出的面粉分的更細(xì),就像我們說的精米和糙米有著異曲同工之處。
有一種面粉叫做全麥面粉,也就是說這種面粉中包含了小麥中所有的組成部分,包含其外層的麩皮,使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同。
下面是兩種制粉工藝中各種微量元素的對比表,大家可以看看
1.常規(guī)種植出的小麥
 
整個(gè)谷物 1180 46 29    
工廠研磨 465 21 13 78 2211
石磨研磨 611 35 18 101 2475

2.有機(jī)種植出的小麥

 
整個(gè)谷物 1338 34 32    
工廠研磨 538 19 15 93 2427
石磨研磨 697 20 19 112 3216

 


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