在烘焙甜品中的巧克力柚子塔，柚子在市場有很多，有梅州的柚子，也有廣西的柚子，也有其他地方的柚子，柚子的味道決定著蛋糕產(chǎn)品的味道，有些柚子帶苦味，沒有蜜味香。廣東的柚子是梅州的柚子比較好吃，不但水分夠，夠甜，也有蜜味香。柚子早幾年沒有太多涉及到烘焙產(chǎn)品中，現(xiàn)在柚子的健康跟烘焙融入到一起，讓一些專家看到了健康的食材用來做烘焙，也是很不錯(cuò)的搭配?，F(xiàn)在柚子用在烘焙中越來越廣泛了。下午跟烘焙培訓(xùn)學(xué)校的小妞一同來制作這個(gè)產(chǎn)品吧。
塔皮：無鹽奶油 1000g，細(xì)砂糖 600g，香草精 適量，蛋 200g，低筋面粉 1460g
作法：
1、將無鹽奶油、細(xì)砂糖、香草精混合拌勻。
2、再加入蛋混勻。
3、最后將低筋面粉過篩后，加入攪拌均勻。
牛奶巧克力慕斯：動(dòng)物性鮮奶油 187g，牛奶 187g，香草精 適量，細(xì)砂糖 12g，伊那C-64P 12g，細(xì)砂糖 25g，蛋黃 75g，牛奶巧克力 630g，杜瓦提味酒 15g，動(dòng)物性鮮奶油 630g
作法：烘焙培訓(xùn)
1、將動(dòng)物性鮮奶油187g、牛奶、香草精、細(xì)砂糖12g、C-64P混合煮至85℃后離火，然后將細(xì)砂糖25g、蛋黃隔水加熱打發(fā)后，再加入攪拌均勻。
2、再將牛奶巧克力隔熱水融化，加入1拌勻，待溫度稍涼后，加入杜瓦提味酒拌勻。
3、最后將動(dòng)物性鮮奶油630g、不易塌打發(fā)后，再與1混拌均勻。
優(yōu)格檸檬慕斯：伊那C-64P 34g，牛奶 100g，細(xì)砂糖 70g，蛋糕保濕液SE-30 100g，優(yōu)格 357g，檸檬皮 2個(gè)，檸檬汁 4個(gè)，杜瓦提味酒 10g，動(dòng)物性鮮奶油 714g，不易塌（鮮奶油定型粉） 7g
作法：
1、將C-64P、牛奶、細(xì)砂糖、SE-30一起入鍋煮至85℃后離火。
2、待溫度稍涼，再加入優(yōu)格、檸檬汁、檸檬皮、杜瓦提味酒混合拌勻。
3、最后將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌打發(fā)后，再與前述材料混拌均勻。
白甘那許淋面：白巧克力 300g，蛋糕保濕液SE-30 50g，動(dòng)物性鮮奶油 250g，伊那C-64P 6g，水麥芽 50g，杜瓦提味酒 5g
作法：
1、將SE-30、動(dòng)物性鮮奶油、C-64P煮至85℃后離火。
2、再將白巧克力隔熱水融化拌勻。
3、最后再加入麥芽糖、杜瓦提味酒混合拌勻即可。
貼心提醒：如果想增加口感，可加入“碎焦糖榛果”。
杏仁蛋糕：全蛋 450g，蛋糕保濕液SE-30 120g，糖粉 480g，杏仁粉 300g，蛋白 350g，細(xì)砂糖 120g，打蛋白專用粉C-300 3g，低筋面粉 90g，種助（炒餡專用） 1g，無鹽奶油 60g
作法：
1、將全蛋、SE-30、糖粉、杏仁粉混合打發(fā)。
2、再將蛋白、細(xì)砂糖、C-300打發(fā)，再與1攪拌均勻。
3、將低筋面粉、種助過篩后，再與1拌勻，最后將無鹽奶油溶解后加入拌勻，即可入烤爐。
4、烤焙溫度、時(shí)間：上火180℃；下火160℃，烤14分鐘。
PS：可用現(xiàn)成的柚子醬，再加入杜瓦柚子酒，冷藏2天后備用。
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