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餐廳經(jīng)常出現(xiàn)的奇布思特法國甜點
餐廳經(jīng)常出現(xiàn)的奇布思特法國甜點,這一款甜點以前才會出現(xiàn)在高級餐廳或者酒店,現(xiàn)在面包蛋糕店越來越普及,蛋糕店的檔次也高檔起來了,產(chǎn)品的普及,材料的普及,店面的產(chǎn)品也豐富。下面我們來普及一下這個產(chǎn)品的做法吧,跟我們深圳西點培訓(xùn)學(xué)校的小妞來操作吧。


配料:牛奶 100 ml,香草莢 0.3根,蛋黃 30 g,細(xì)砂糖A 20 g,低筋面粉 10 g,吉利丁粉 4.5 g
          白蘭地 10 g,礦泉水 42 ml,細(xì)砂糖B 100 g,海藻糖 60 g,蛋白 85 g
做法:
  1. 牛奶、香草莢、蛋黃、細(xì)砂糖A、低筋面粉混合制作卡士達(dá)醬。
  2. 熄火后冷卻,加入泡冰水還原的吉利丁混合,過篩。
  3. 加入白蘭地混合。
  4. 礦泉水、細(xì)砂糖B、海藻糖、蛋白混合打發(fā)制作意大利蛋白霜。
  5. 將蛋白霜加入步驟3內(nèi)混合。
洋梨醬配料:細(xì)砂糖 50 g,礦泉水 15 ml,洋梨 100 g
做法:
       1. 砂糖放入鍋內(nèi)加熱。
  2. 慢慢加入礦泉水制成焦糖。
  3. 將洋梨切成1cm大小。
  4. 將洋梨加入焦糖內(nèi)混合
紅桃醬配料:紅桃果泥 100 g,細(xì)砂糖 30 g,礦泉水 25 ml,檸檬汁 3 ml
做法:
  將所有材料混合后,放入冰淇淋機(jī)內(nèi)拌勻。
  蛋糕體
  配料:黃油 60 g,糖粉 45 g,全蛋 20 g,杏仁粉 18 g,低筋面粉 95 g,鹽 0.3 g
做法:
       1. 以一般制法進(jìn)行制作。
  2. 并將面團(tuán)搟成3mm厚,用直線8cm的慕斯圈壓模取圖。
  3. 以160℃烘烤10分鐘。
  組合
  1. 直徑8cm的慕斯圈內(nèi)倒入奇布思特。
  2. 上面倒洋梨醬,冷凍。
  3. 烤好的蛋糕體放入盤內(nèi),再放上脫模的步驟2,洋梨醬面朝下。
  4. 撒紅糖,用噴槍將其烤上色。
  5. 再重復(fù)操作步驟4。
  6. 上面放紅桃醬。
  7. 用薄荷葉等裝飾。

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