卡瑪露
這道用巧克力和芒果制成的慕斯，中間夾入一層巧克力杏仁蛋糕，是法式點(diǎn)心是最常見(jiàn)的慕斯類(lèi)甜點(diǎn)。巧妙運(yùn)用了西餐里常用的刺激性調(diào)味料－黑胡椒粒，以及芒果果泥搭配制作的黑胡椒芒果凍，味道很協(xié)調(diào)，在辛香、微咸中提升了芒果的甜與香，令人回味無(wú)窮。
材料
黑胡椒芒果凍
芒果果泥320g
冷凍芒果丁530g
黑胡椒粒12粒
細(xì)砂糖160g
NH果膠＊1 12g
檸檬汁12ml
焦糖淋面
細(xì)砂糖255g
動(dòng)物性鮮奶油500g
葡萄糖漿＊2 50ml
明膠片12g
2℃冰開(kāi)水75ml
裝飾棒果球
奶油100g
糖粉100g
杏仁粉80g
棒果粉20g
低筋面粉100g
碎可可30g
牛奶巧克力慕斯
細(xì)砂糖120g
動(dòng)物性鮮牛奶235g
蛋黃165g
明膠片12g
2℃冰開(kāi)水75ml
法芙娜41％牛奶
巧克力小豆430g
打發(fā)的動(dòng)物性鮮牛奶880g
其他
巧克力杏仁海綿蛋糕。。。。。。適量
黑胡椒芒果凍做法
- 將芒果果泥、冷凍芒果丁、NH果膠和細(xì)砂糖倒入鍋中混合，加熱煮沸后拌勻。
- 加入黑胡椒粒拌勻。
- 倒入檸檬汁拌勻，即成黑胡椒芒果凍餡料。
- 將餡糕倒入模型中，做內(nèi)餡使用。
焦糖淋面做法
- 將細(xì)砂糖倒入鍋中，不要加水，加熱至焦化，糖液沸騰起泡。
- 取一滴糖液滴在塑膠刮片上，若顏色呈淺褐色，表示尚未焦化，呈深褐色時(shí)，才是最佳焦化程度。
- 將2℃冰開(kāi)水倒入盆中，放入明膠片泡約20分鐘至軟化。
- 將動(dòng)物性鮮奶油和葡萄糖漿倒入鍋中煮沸，再加入焦糖液煮沸，然后放入明膠片拌勻，用瀝網(wǎng)過(guò)篩即成。
裝飾棒果球做法
1，將所有材料倒入盆中拌勻，再壓緊實(shí)
2，取少許材料放在烤盤(pán)上，捏成一個(gè)個(gè)立體球狀，放入烤箱，以上火160下火160烤15-20分鐘
牛奶巧克力慕斯做法
1，將蛋黃和細(xì)砂糖倒入盆中打發(fā)至微發(fā)，呈淺黃色，再打勻
2，倒入煮沸的動(dòng)物性鮮奶油，加熱至82度
3，加入用2℃冰開(kāi)水泡軟的明膠片，攪拌至溶化
4，分3-4次緩緩倒入法芙娜41%牛奶巧克力小豆盆中，拌成巧克力糊，溫度為55-60℃
5，將整鍋巧克力糊隔冰水降溫，使其冷卻至42-45℃
6，將巧克力糊倒入約7℃的打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油中，用刮刀均勻，即成牛奶巧克力慕斯，拌好的牛奶巧克力慕斯保持在27-30℃，位最佳溫度。
組合
1，將牛奶巧克力慕斯倒入軟磨中，約1/2滿，然后用湯勺稍拔向慕斯邊，不留空隙
2，先放入一小片巧克力杏仁海綿蛋糕片，再倒入少許牛奶巧克力慕斯，然后放入黑胡椒芒果凍
3，加滿牛奶巧克力慕斯，放入一大片巧克力杏仁海綿蛋糕片，向下壓實(shí)，放入冰箱冷凍約6小時(shí)取出。
4，淋上焦糖淋面，再將裝飾棒果球貼在慕斯蛋糕的周?chē)鲅b飾即可。
上一篇：回甘法國(guó)法式面包制作方法
下一篇：蜜醸蔓越莓面包培訓(xùn)制作
