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坂田蛋糕培訓(xùn)學(xué)做芒果蛋糕cake
坂田蛋糕培訓(xùn)學(xué)做芒果蛋糕cake面粉濕度干爽:儲存是要注意倉庫的濕度,因面粉的吸濕性很強(qiáng),而面粉的含水量高時,則容易變質(zhì)及發(fā)霉,庫藏理想的濕度在60%-70%之間。坂田蛋糕培訓(xùn)




蛋糕體

  【配料】坂田蛋糕培訓(xùn)

  高筋面粉 100 g

  蛋黃 35 g

  牛奶 35 g

  砂糖 30 g

  鹽 1.5 g

  酵母 12 g

  無鹽發(fā)酵奶油 45 g

  【做法】

  1. 將所有材料混合攪拌10分鐘后,以28℃發(fā)酵30分鐘,再放冰箱內(nèi)發(fā)酵一晚。

  2. 平均分成25g/個,揉成面團(tuán)。

  3. 蛋糕模型內(nèi)刷上少許橄欖油,放入面團(tuán)。

  4. 再以35℃發(fā)酵40分鐘。

  5. 以200℃烘烤13~15分鐘。

 

  糖漿

  【配料】

  水 300 g

  橙皮 1/2個

  檸檬皮 3片

  細(xì)砂糖 150 g

  蜂蜜 15 g

  香草莢 1/2根

  利久酒 50 g

  鏡面果膠 適量

  【做法】

  1. 將水、橙皮、檸檬皮、細(xì)砂糖、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至人體溫度。

  2. 用烤好的蛋糕體放在松糕蛋糕模型上。

  3. 放入步驟1內(nèi)浸泡。

  4. 放入冰箱內(nèi)靜置一晚。

  芒果卡士達(dá)餡

  【配料】

  蛋黃 40 g

  細(xì)砂糖A 100 g

  低筋面粉 35 g

  芒果果泥 80 g

  百香果 20 g

  牛奶 200 ml

  香草莢 1/ 2根

  黃油 20根

  動物性鮮奶油 20 ml

  細(xì)砂糖B 18 g

  【做法】坂田蛋糕培訓(xùn)

  1. 低筋面粉放入耐熱容器內(nèi),放微波爐內(nèi)加熱1分鐘。

  2. 蛋黃、砂糖、低筋面粉混合。

  3. 加入人體溫度的牛奶、芒果果泥、百香果、香草豆混合。

  4. 蛋糕體表面依序刷上利久酒、鏡面果膠。

  5. 對半切開后,擠入以芒果卡士達(dá)餡、砂糖混合打至8分發(fā)的混合物。

  6. 上面放蛋糕體,凹處擠入芒果卡士達(dá)餡。

  7. 上面放水果、巧克力裝飾片等做裝飾。坂田蛋糕培訓(xùn)


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