深圳福田哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做馬卡龍
英文為icing sugar。是一種西點專用的蔗糖產(chǎn)品，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈細(xì)膩的粉末狀，顏色潔白，甜味純正，較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時，可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用，也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。
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馬卡龍面糊

　　【配料】

　　細(xì)砂糖 50g

　　干燥蛋白 2.5 g

　　色粉 適量

　　蛋白 140 g

　　杏仁粉 150 g

　　糖粉 230 g

 

　　【做法】

　　1. 細(xì)砂糖、干燥蛋白、色粉混合

　　2. 加入蛋白，用低速打發(fā)

　　3. 再轉(zhuǎn)為高速打發(fā)制作蛋白霜

　　4. 加入過篩好的杏仁粉、糖粉攪打深圳福田哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

　　5. 打至有氣泡產(chǎn)生后，擠入鋪有矽膠墊的烤盤內(nèi)

　　6. 待表面涼干，放入對流烤箱以140℃烘烤13分鐘

　　色素說明： 檸檬巧克力餡面糊：黃色4號 0.25g；

　　覆盆子餡面糊：紅色0.25 g；

　　杏子餡面糊：黃色5號0.1 g；

　　抹茶餡面糊：抹茶粉5 g；

　　巧克力面糊：可可 11g，紅豆色 0.15 g，紅色 0.1 g

　　檸檬巧克力餡

　　【配料】

　　檸檬醬 42 g

　　轉(zhuǎn)化糖 3 g

　　白巧克力 54 g

　　黃油 72 g

　　【做法】

　　1. 融化白巧克力內(nèi)慢慢加入檸檬醬攪拌至乳化，再加入轉(zhuǎn)化糖漿混合

　　2. 加入顆粒狀黃油混合

 

　　覆盆子餡

　　【配料】

　　覆盆子醬 50 g

　　轉(zhuǎn)化糖 3 g

　　白巧克力 50 g

　　覆盆子利久酒 1.5ml

　　黃油 66 g

　　【做法】

　　1. 融化白巧克力內(nèi)加入慢慢加入覆盆子醬攪拌至乳化，加入轉(zhuǎn)化糖混合

　　2. 加入顆粒狀黃油、利久酒混合

　　杏子餡

　　【配料】

　　杏子醬 54 g

　　轉(zhuǎn)化糖 3 g

　　白巧克力 54 g

　　黃油 72 g

　　【做法】

　　1. 融化白巧克力內(nèi)慢慢加入杏子醬攪拌至乳化，再加入轉(zhuǎn)化糖漿混合

　　2 . 加入顆粒狀黃油混合深圳福田哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

 

　　抹茶餡

　　【配料】

　　抹茶粉 7 g

　　牛奶 26ml

　　白巧克力 37 g

　　黃油 72 g

　　【做法】

　　1. 融化巧克力內(nèi)加入抹茶粉混合

　　2. 將沸騰的牛奶加入步驟1內(nèi)

　　3. 加入顆粒狀黃油拌勻

　　巧克力餡

　　【配料】

　　動物性鮮奶油 75ml

　　轉(zhuǎn)化糖 11 g

　　黑巧克力 75 g

　　黃油 15 g

　　【做法】

　　1. 切碎黑巧克力、轉(zhuǎn)化糖、黃油放入攪拌盆內(nèi)混合

　　2. 加入動物性鮮奶油攪拌至乳化

　　3. 冷卻深圳福田哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校