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深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做粟子年輪蛋糕
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塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太明顯的。深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校




蛋糕面糊

　　【配料】

　　全蛋 2250g

　　蛋黃 350 g

　　上白糖 1300 g

　　海藻糖 300 g

　　液體白油 750 g

　　乳化劑 80 g

　　45%動(dòng)物性鮮奶油 700 g

　　蘭姆酒 50 g

　　鹽 10 g

　　低筋面粉 500 g

　　米粉 600 g

　　樹(shù)薯粉 150 g

　　泡打粉 30 g

　　杏仁粉 300 g

　　粟子粉 270 g

　　無(wú)鹽奶油 850 g

　　粟子醬 500 g

　　蒸粟醬 400 g

 

　　【做法】

　　1. 全蛋、蛋黃加熱至35℃后過(guò)濾深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校

　　2. 上白糖、海藻糖、白油、乳化劑放入攪拌盆內(nèi)，再將步驟1分4次加入攪拌

　　3. 加入攪拌至七分發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油、蘭姆酒、鹽輕輕混合

　　4. 加入事先過(guò)篩好的低筋面粉、米粉、樹(shù)薯粉、泡打粉、杏仁粉、粟子粉混合

　　5. 將奶油、粟子醬、蒸粟醬放入微波爐內(nèi)加熱變軟后，加入步驟4用手混合

　　糖霜

　　【配料】

　　海藻糖 280 g

　　糖粉 36.4 g

　　哈羅迪克斯糖 42 g

　　水 28 g

　　蘭姆酒 11.2 g

　　粟子粉 25 g

　　【做法】深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校

　　將所有材料加熱至62℃后熄火，再加入20 g海藻糖(分量外)混合

　　烘烤

　　1. 將烤箱溫度設(shè)為370℃，組合上卷包好蠟紙的卷軸。面糊倒入托盤(pán)內(nèi)，用刮刀一面攪拌，一面加熱至35℃

　　2. 浸漬卷軸，放置卷軸烘烤蛋糕，第1層要充分析烤上色，開(kāi)始烘烤后，烤箱溫度達(dá)335~340℃，將卷軸浸入面糊中再拉起烘烤，重覆21次。第3、7、11、15、19層都要在卷軸兩端淋上面糊

　　3. 全部烤好后，從烤箱取下冷卻，用保鮮膜包好冷藏

　　4. 表面刷上糖霜深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校


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