蛋糕面糊
【配料】
35%動物性鮮奶油 70g
無鹽發(fā)酵奶油 300 g
生杏仁膏 100 g
細砂糖A 50 g
多香果、肉豆蔻、鹽 各少量
蛋黃 12個
香草莢 少量
檸檬皮糊 少量
蜂蜜 100 g
蘭姆酒 70 g
低筋面粉 120 g
蛋白 12
細砂糖B 200 g
玉米粉 120 g
【做法】
1. 前一天先將動物性鮮奶油打至八分發(fā)，放入冰箱內冷藏備用
2. 切適當大小的奶油、杏仁膏、細砂糖A、多香果、肉豆蔻、鹽放入攪拌盆內以低速攪拌均勻后，再轉中速攪拌至泛白乳脂狀
3. 蛋黃、香草莢、檸檬皮糊混合，分3～4次倒入步驟1內混合均勻后，依序加入蜂蜜、蘭姆酒、過篩好的低筋面粉混合深圳大浪哪有西點培訓學校
4. 另一攪拌盆內放入蛋白，以低速攪拌。分3～4次加入細砂糖B充分攪打發(fā)泡。最后加入玉米粉攪拌制作蛋白霜
5. 步驟3內加入少量蛋白霜，用手拌勻。剩余蛋白霜再分2～3次混合拌勻后，加入步驟1內用橡皮刮刀混合成慕斯狀，倒入年輪蛋糕專用烤箱面糊盤中
糖霜
【配料】
細砂糖 50 g
水 100 g
蘭姆酒 20 g
【做法】深圳大浪哪有西點培訓學校
細砂糖、水加熱成糖漿，冷卻后加入蘭姆酒混合
烘烤
1. 食用漿糊在卷軸上黏上紙，用濕布擦試，讓紙變潮濕，再干烤至紙表面呈焦黃色
2. 用湯匙舀取面糊，迅速澆在卷軸上。重覆多次使面糊厚度平均，從第1層至第3層，蛋糕顏色烤深一點
3. 第3層以后，顏色變淺一點，反覆烘烤增加蛋糕的層次
4. 表面趁熱用毛刷涂上糖漿深圳大浪哪有西點培訓學校
