面糊

　　【配料】

　　全蛋 1080g

　　高甜度砂糖 115 g

　　細(xì)砂糖 460 g

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 345 g

　　鮮奶 57 g

　　細(xì)砂糖 90 g

　　低筋面粉 460 g

　　【做法】

　　1. 全蛋、高甜度砂糖、細(xì)砂糖混合，以攪拌器充分打發(fā)

　　2. 將動(dòng)物性鮮奶油、鮮奶加熱。另一鍋里放入細(xì)砂糖，以中火加熱煮融

　　3. 分3~4次加入已加熱的鮮奶油、鮮奶內(nèi)混合。倒入托盤內(nèi)冷卻至人體溫度

　　4. 將過篩好的低筋面粉倒入步驟1內(nèi)，迅速混合

　　5. 倒入冷卻步驟3混合均勻

　　6. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)，抹平

　　7. 以220℃烘烤10分鐘，烤盤前后換邊，再烤8分鐘

　　8. 取出，冷卻

　　焦糖鮮奶油

　　【配料】

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 420 g

　　水 100 g

　　麥芽糖 310 g

　　細(xì)砂糖 440 g

　　蜂蜜 80 g

　　鹽 6 g

　　煉乳 80 g

　　無鹽奶油 170 g

　　【做法】

　　1. 將鮮奶油煮沸

　　2. 另一鍋內(nèi)放入水、麥芽糖、細(xì)砂糖、蜂蜜熬煮至165℃深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校

　　3. 加入步驟1、鹽、煉乳，煮沸熄火后，加入奶油混合均勻

　　香堤鮮奶油

　　【配料】

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 200 g

　　細(xì)砂糖 20 g

　　【做法】

　　鮮奶油加入細(xì)砂糖，充發(fā)攪打發(fā)泡成為香堤鮮奶油

　　裝飾用

　　蜜漬法國(guó)西洋梨 1/2個(gè)

　　糖粉 適量

　　組合

　　1. 面糊冷卻后，倒扣在新的紙上，慢慢撕掉烘烤時(shí)黏在蛋糕上的烘焙紙

　　2. 烤色面朝上，均勻的涂上焦糖鮮奶油，上面再均勻的涂上香堤鮮奶油

　　3. 撒上瀝干水、切碎的蜜漬西洋梨

　　4. 開始卷蛋糕時(shí)，先將蛋糕徹底折彎后再折。卷到最后，用手輕壓整形，放入冰箱冷藏5~10分鐘。撒上糖粉深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校