深圳清水河學做烘焙培訓學校學做巧克力咖啡乳酪蛋糕
馬蘇里拉（Mozzarella cheese)是意大利南部用水、牛奶制作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經是制作披薩不可缺少的重要原料之一。深圳清水河學做烘焙培訓學校

巧克力馬卡龍

　　【配料】

　　蛋白 250g

　　干燥蛋白 10 g

　　細砂糖 60 g

　　杏仁粉 240 g

　　糖粉A 170 g

　　可可粉 38 g

　　糖粉B 適量

　　【做法】

　　1. 蛋白、干燥蛋白混合拌勻后打發(fā)至7分發(fā)，再加入細砂糖打成蛋白霜

　　2. 其他材料一起過篩后，分次少量加入拌勻

　　3. 使用12號花嘴擠成150mm的圓形，以190℃烘烤15~18分鐘

 

　　巧克力薄餅

　　【配料】

　　榛果泥 100 g

　　牛奶巧克力 52 g

　　榛果粒 46 g

　　餅干薄片 34 g

　　黃油 20 g

　　【做法】

　　1. 榛果烤過，切成粗粒

　　2. 牛奶巧克力融化與榛果泥拌勻，再加入回軟的黃油拌勻

　　3. 加入餅干薄片與榛果粒拌勻

　　4. 均勻涂在巧克力馬卡龍上，冷藏冰硬

　　巧克力慕斯

　　【配料】

　　細砂糖 60 g

　　水 60ml

　　蛋黃 72 g

　　70%巧克力 192 g

　　38%動物性鮮奶油 480 g

　　【做法】

　　1. 加熱煮沸水、細砂糖，再加入蛋黃拌勻

　　2. 隔水加熱成稠狀，過濾后打發(fā)

　　3. 以55℃將巧克力融化，加入1/5的打發(fā)鮮奶油拌勻，再加入步驟2拌勻

　　4. 加入剩余鮮奶油拌勻

 

　　咖啡奶油餡

　　【配料】

　　意大利濃縮咖啡 132g

　　38%動物性鮮奶油 198ml

　　加糖蛋黃 96 g

　　細砂糖 68 g

　　吉利丁 4.6 g

　　【做法】

　　1. 蛋黃、細砂糖拌勻，加入煮沸的鮮奶油，再煮至稠狀，加入煮好的意大利濃縮咖啡拌勻，再加入泡軟的吉利丁，過濾一次

　　2. 降溫變成稠狀，倒入慕斯框中冷藏變硬

　　馬斯卡朋慕斯

　　【配料】

　　牛奶 115ml

　　蛋黃 23 g

　　細砂糖 46 g

　　吉利丁 7 g

　　馬斯卡朋乳酪 277 g

　　咖啡利口酒 67ml

　　38%打發(fā)動物性鮮奶油 277 g深圳清水河學做烘焙培訓學校

　　【做法】

　　1. 牛奶加熱至沸騰，蛋黃、細砂糖拌勻至稠狀，加入泡軟的吉利丁，過濾一次

　　2. 加入馬斯卡朋乳酪與咖啡利口酒混合拌勻

　　3. 加入打發(fā)鮮奶油拌勻

 

　　巧克力鏡面

　　【配料】

　　水 265ml

　　38%動物性鮮奶油 170ml

　　果膠 65 g

　　葡萄糖漿 300 g

　　細砂糖 385 g

　　可可粉 135 g

　　吉利丁 35 g

　　【做法】

　　1. 先拌勻可可粉、細砂糖、葡萄糖漿后加入煮沸的水、鮮奶油、果膠拌勻

　　2. 再加熱煮沸后轉小火煮1分鐘

　　3. 加入泡軟的吉利丁后過濾

　　組合

　　1. 慕斯框內擠入巧克力慕斯，稍微整型，再擠入咖啡奶油餡

　　2. 擠入馬斯卡朋慕斯，放入巧克力馬卡龍后，冷凍變硬

　　3. 淋上巧克力鏡面深圳清水河學做烘焙培訓學校