深圳鹽田學(xué)做面包培訓(xùn)班桂圓面包
雀巢與星巴克是兩種不同的品牌定位。作為世界上第一種“可溶性咖啡”，二戰(zhàn)后，雀巢速溶咖啡憑借標(biāo)準(zhǔn)化、沖泡方便的優(yōu)點(diǎn)迅速攻占市場，但此類咖啡都是過度萃取的咖啡，且使用的是品質(zhì)不好的羅布斯塔豆，口感極差，味道被戲稱為“刷鍋水”。而星巴克則主打研磨咖啡，采用深度烘焙的咖啡豆，強(qiáng)調(diào)咖啡的品質(zhì)。深圳鹽田學(xué)做面包培訓(xùn)班

原料：

　　湯種：

　　高粉 1000g

　　糖100g

　　鹽10g

　　開水 900g

　　老面：

　　高粉850g

　　低粉 150g

　　糖 100g

　　鹽 18g

　　改良劑 5g

　　酵母 8g

　　水 630g

　　主面：

　　水 400g

　　紅糖 100g

　　湯面 150g

　　老面 200g

　　龍眼蜂蜜 150g

　　高粉 1000g

　　酵母 8g

　　改良劑 5g

　　雜糧粉 150g

　　金澳司烤焙奶油 120g

　　鹽18g

　　核桃 250g

　　葡萄干 300g

　　桂圓肉 150g

　　制作方法：

　　一、湯種：

　　1、 水燒開。

　　2、 加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。

　　3、 裝容器、冷卻備用。

　　二、老面：

　　1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。

　　2、 高速攪拌至九成筋度。

　　3、 裝入容器，低溫15℃發(fā)酵12小時(shí)，備用。

　　三、主面：

　　1、 湯種、老面、紅糖、蜂蜜、水?dāng)嚢柚撂侨芑?/span>

　　2、 高粉、酵母、改良劑、雜糧粉加入，慢速拌勻至團(tuán)。

　　3、 快速攪拌至8成筋度。

　　4、 加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。

　　5、 葡萄干、核桃、桂圓肉加入拌勻。

　　6、 松弛30分鐘。

　　7、 分割150g一個(gè)。

　　8、 發(fā)酵30分鐘。

　　9、 面團(tuán)掰開包入核桃15g，桂圓15g卷成圓柱形，表面粘雜糧顆粒。

　　10、 放發(fā)酵柜醒發(fā)至2倍大。

　　11、 醒發(fā)好后，在表面斜劃切三刀，擠金澳司酥油。

　　12、 進(jìn)爐烘烤。

　　提示：

　　發(fā)酵時(shí)間：(100)分鐘 溫度(38)℃ 濕度(80)%

　　烘烤溫度：風(fēng)爐180

　　烘烤時(shí)間：20分鐘