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深圳龍崗學(xué)做糕點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)做派麗面包
深圳龍崗學(xué)做糕點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)做派麗面包
提過(guò)糖分不可超過(guò)總體面團(tuán)的8%,所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當(dāng)攪拌成團(tuán)后進(jìn)入基發(fā)程序,一般天酵的所需時(shí)間都會(huì)比較長(zhǎng),但正常時(shí)間應(yīng)于常溫約兩~四小時(shí),冷藏需達(dá)八小時(shí)以上(過(guò)夜的中種法就是應(yīng)用此理)。深圳龍崗學(xué)做糕點(diǎn)培訓(xùn)班


原料:

  A.派皮

  金澳司高級(jí)酥油300g

  金澳司烤焙奶油300g

  糖粉400g

  雞蛋150g

  低筋粉1000g

  泡打粉5g

  鹽5g

  B.面包

  牛奶400g

  細(xì)糖380g

  雞蛋200g

  老面500g

  水600g

  高筋粉1800g

  雜糧粉200g

  酵母20g

  改良劑6g

  金澳司烤焙奶油240g

  鹽20g

  制作方法:

  A.派皮制作

  1.金澳司酥油、烤焙奶油軟化和糖粉慢速拌勻。

  2.快速攪拌至發(fā)白。

  3.雞蛋分次加入拌勻。

  4.面粉類過(guò)篩后加入拌勻。

  5.放入冰箱冷藏。

  6.派皮冷藏后取出,取小塊搟平鋪在圓柱模上。

  7.削口整形。

  B.面團(tuán)制作

  1.老面、牛奶、雞蛋、細(xì)糖、水慢速攪拌至糖溶化。

  2.高筋粉、酵母、改良劑、雜糧粉加入。

  3、慢速攪拌成團(tuán)。

  4.快速攪拌至8分面筋。

  5.加入烤焙奶油、鹽慢速攪拌成團(tuán)。

  6.快速攪拌至面筋完成。

  7.基本發(fā)酵20分鐘。

  8.分割每個(gè)50克搓圓。

  9.中間發(fā)酵30分鐘。

  10.排氣包入芝士絲、玉米粒。

  11.放進(jìn)鋪好派皮的圓柱模具中。

  12.自然發(fā)酵至7分滿。

  13.蓋高溫布?jí)嚎颈P烘烤。

  提示:

  發(fā)酵時(shí)間:70分鐘

  烘烤溫度:190/185℃

  烘烤時(shí)間:20分鐘


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