【百香果慕斯】(參考分量:對角線長度為6英寸的方形慕斯一個)
配料:
戚風(fēng)蛋糕胚:雞蛋2個,低筋面粉36克,植物油24克,牛奶24克,糖25克(加入蛋白),糖12克(加入蛋黃)
樹莓糖漿:水25克,樹莓果溶30克,朗姆酒15克
百香果慕斯餡:牛奶60克,百香果果溶60克,蛋黃2個,細(xì)砂糖60克,魚膠粉1小勺(5ml),水30克,總統(tǒng)淡奶油110克
百香果淋面:百香果果溶20克,水25克,細(xì)砂糖15克,魚膠粉1/2小勺(2.5ml)
百香果慕斯的制作過程:
1、首先根據(jù)戚風(fēng)蛋糕的制作方法制作戚風(fēng)蛋糕面糊。將慕斯圈底部用錫紙包起來,面糊倒入慕斯圈,放入預(yù)熱好180℃的烤箱,烤30分鐘左右,直到完全烤熟。
2、烤好的蛋糕冷卻脫模后,橫切出一塊大約高度為慕斯圈一半的戚風(fēng)蛋糕,然后將這塊戚風(fēng)蛋糕橫切成三片薄薄的蛋糕片。
3、接著制作百香果慕絲餡。魚膠粉里加入水,攪勻,靜置片刻使魚膠粉吸水膨脹。
4、蛋黃、百香果果溶倒入大碗里攪拌均勻。
5、牛奶和糖倒入奶鍋,煮開。一邊用打蛋器攪打蛋黃和百香果果溶的混合物,一邊慢慢的倒入煮開的牛奶。
6、倒完牛奶后,將混合物重新倒入奶鍋。
7、用小火加熱奶鍋,并不斷攪拌,直到混合物慢慢變得粘稠(如果有液體溫度計(jì)可測一下溫度達(dá)到85℃即可),切記不要煮開,否則會產(chǎn)生顆粒。
8、關(guān)火后立即倒入泡軟的魚膠粉。
9、攪拌直到魚膠粉溶化。將混合物冷卻到室溫備用。
10、接下來將淡奶油倒入碗里,準(zhǔn)備打發(fā)。
11、將淡奶油打發(fā)到剛剛出現(xiàn)紋路的程度(六分發(fā))。
12、將第9步冷卻好的百香果混合物倒入淡奶油里,拌勻,百香果慕斯餡就做好了。
13、制作樹莓糖漿。將水、樹莓果溶、朗姆酒混合均勻,樹莓糖漿就制作好了。
14、慕斯圈底部用錫紙包好。取一片戚風(fēng)蛋糕片,均勻刷一層樹莓糖漿。
15、將刷了糖漿的蛋糕片鋪在慕斯圈底部,擠1/3的百香果慕斯餡在蛋糕片上。鋪上第二片刷了糖漿的蛋糕片,再擠1/3的百香果慕斯餡。
16、鋪上第三片刷了糖漿的蛋糕片。
17、擠入最后1/3的百香果慕斯餡。
18、將慕斯餡的表面刮平,放入冰箱冷藏3個小時左右,直到完全凝固。
19、最后制作百香果淋面。魚膠粉用水泡軟。百香果溶和細(xì)砂糖混合后,用微波爐加熱或隔水加熱并攪拌直到細(xì)砂糖溶解,然后加入泡軟的魚膠粉,趁熱攪拌至魚膠粉溶化即可,冷卻至室溫備用。
20、將百香果淋面淋在已經(jīng)凝固的慕斯上,使淋面覆蓋整個慕斯表面。重新放入冰箱冷藏2個小時直到淋面完全凝固,整個慕斯蛋糕就做好了。將慕斯蛋糕取出,用電吹風(fēng)在慕斯圈周圍吹一吹,或用熱毛巾在周圍捂一捂,就可以脫模了。脫模后的蛋糕切成小塊,表面用新鮮水果和打發(fā)的淡奶油裝飾即可
TIPS:
1、百香果,又叫西番蓮,是一種味道很酸的水果,風(fēng)味十足。配料中用到的百香果溶和樹莓果溶都可以在烘焙原料店以及網(wǎng)上購買到。百香果溶本身的口感很酸,用它制作的慕斯酸甜可口。
2、戚風(fēng)蛋糕可以使用你喜歡的任何一個配方來制作,也可以使用海綿蛋糕代替。食譜里的配方,制作的戚風(fēng)蛋糕高度會超過模具,但最后我們只需要使用一半高度的蛋糕,切成三片非常薄的蛋糕片(比較考驗(yàn)切蛋糕的功底哈)。
3、戚風(fēng)蛋糕如果換成巧克力口味的,與百香果慕斯也非常搭哦。而且,慕斯蛋糕成品的切面會更有層次感。
4、因?yàn)槟剿怪谱骱靡院笾恍枰洳啬蹋挥迷俅魏婵?,因此慕斯餡以及百香果淋面中使用到的水,都要用可以直接飲用的純凈水或涼開水,不要用生水。
5、要使制作出的慕斯口感更佳,要選擇天然的動物性淡奶油,我比較偏愛總統(tǒng)淡奶油,它非常天然,而且口感柔滑,用來制作慕斯再好不過了哈。
上一篇:深圳布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做北歐圣誕椒鹽卷餅
下一篇:深圳羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校做半熟芝士cake