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深圳龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力戚風(fēng)派
深圳龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力戚風(fēng)派
面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。深圳龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)校

配料

  派皮

  巧克力威化餅干 30塊

  無鹽黃油(融化) 5湯匙

  蛋奶餡

  巧克力利口酒 1/4杯

  吉利丁 7g

  無糖巧克力 113.4g

  全蛋 3個(gè)

  細(xì)砂糖 1/2杯

  全脂牛奶 3/4杯

  鹽 1/8茶匙

  鮮奶油(冷凍) 1/2杯

  香草香精 1茶匙

  裝飾奶油

  鮮奶油(冷凍) 1杯

  細(xì)砂糖 2湯匙

  苦甜巧克力塊 56.7g

  做法

  派皮

  1. 預(yù)熱烤爐至180℃。

  2. 將巧克力威化餅干放入食品加工機(jī)加工成細(xì)粉狀,倒入融化的無鹽黃油,繼續(xù)加工至呈均勻糊狀。

  3. 將面糊倒入9英寸的派盤中,將面糊向底部及邊緣按壓至糊面均勻。放入烤爐烘焙10-12分鐘,然后轉(zhuǎn)移到架子上完全冷卻。

  蛋奶餡

  1. 取平底鍋,倒入1英寸深的水用中低火煮沸。

  2. 將巧克力利口酒倒入小攪拌盤中,撒上吉利丁,放置至少5分鐘。

  3. 將無糖巧克力倒入食品加工機(jī)加工成細(xì)粉狀。

  4. 分離全蛋的蛋黃和蛋白。將蛋黃、1/4杯細(xì)砂糖、全脂牛奶和鹽混合攪拌均勻后,放在1中隔水加熱4-6分鐘,用木勺攪拌直至混合物完全均勻,離火。

  5. 將2倒入4中攪拌均勻。再倒入3中,放置冷卻1分鐘后攪拌均勻。加入冷凍的鮮奶油和香草香精繼續(xù)攪拌均勻。

  6. 取一個(gè)大攪拌盤,倒入一些冰和水。將5放入冰水中隔水冰凍,不斷攪拌3分鐘至呈濃稠狀后,取出放置備用。

  7. 用電動(dòng)攪拌器中速打發(fā)蛋白2-3分鐘至呈蓬松泡沫狀。再分次加入剩余的1/4杯細(xì)砂糖(每次加入1湯匙),繼續(xù)打發(fā)1-2分鐘至硬性發(fā)泡。

  8. 將1/3的7倒入6中攪拌,再加入剩余的7繼續(xù)攪拌均勻。

  9. 用勺子將8勺入派皮中,放入冰箱冷凍至少4小時(shí)。

  裝飾奶油

  1. 用電動(dòng)攪拌器中高速打發(fā)冷凍的鮮奶油和細(xì)砂糖2分鐘至呈蓬松的泡沫狀。

  2. 用勺子將1勺在巧克力派的頂部。

  3. 將苦甜巧克力塊放入微波爐加熱30-50秒,用蔬菜削皮器削加熱后的苦甜巧克力塊裝飾在派的頂部(如圖),放入冰箱冷凍后,即可食用。

  小提示:

  巧克力派可以提前一天制作并放入冰箱。

 


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