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深圳龍崗面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做翡翠柱面包
深圳龍崗面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做翡翠柱面包
面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下，深圳龍崗面包培訓(xùn)學(xué)校


原料：

　　A.中種

　　面筋粉1000g

　　酵母10g

　　水600g

　   B.主面

　　細(xì)糖400g　

　　雞蛋400g

　　牛奶400g

　　水100g

　　高筋粉1000g

　　酵母10g

　　改良劑6g

　　奶粉120g

　　金澳司烤焙奶油240g

　　鹽20g

　　C.抹茶餡

　　金澳司烤焙奶油200g

　　糖粉80g

　　奶粉60g

　　抹茶粉50g

　　低筋粉110g

　　制作過程：

　　1.中種：高筋粉、酵母、水慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速1分鐘稍光滑。

　　3.取出裝容器發(fā)酵120分鐘。

　　4.主面：種面、糖、雞蛋、牛奶、水慢速攪拌至糖溶化。

　　5.面粉、酵母、改良劑、奶粉加入。

　　6.慢速攪拌成團(tuán)。

　　7.快速攪拌到8成面筋。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

　　9.慢速攪拌至面團(tuán)和油脂融合成團(tuán)。

　　10.快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成，面團(tuán)溫度28度。

　　11.基本發(fā)酵20分鐘。

　　12.分割每個150克搓圓。

　　13.中間發(fā)酵30分鐘。

　　14.整形、面團(tuán)搟開，抹抹茶餡折起成長條。

　　15.切三刀。

　　16.編成四辮對折放入刷酥油的空心圓柱模。

　　17.最后發(fā)酵至7分滿，蓋蓋子烘烤200/190，20分鐘。

　　18.抹茶餡的制作：全部材料一起搓發(fā)即可。

　　提示：

　　發(fā)酵時間：60分鐘 溫度35℃ 濕度80%

　　烘烤溫度：200/190℃

　　烘烤時間：20分鐘


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