深圳龍崗烘焙培訓(xùn)學(xué)做香橙戚風(fēng)蛋糕
深圳龍崗烘焙培訓(xùn)學(xué)做香橙戚風(fēng)蛋糕
1950年代，美國(guó)面包店開(kāi)始擴(kuò)大時(shí)所研發(fā)出來(lái)，將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時(shí)也會(huì)有其他副材料，一起先制作中種，至少發(fā)酵2小時(shí)以上，之后進(jìn)行正式揉和，再經(jīng)15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進(jìn)行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè)，幾乎都采用70％中種法。深圳龍崗烘焙培訓(xùn)
用料
雞蛋 5個(gè)
細(xì)砂糖 70克
低筋面粉 80克
純牛奶 60克
鹽 1克
無(wú)鹽黃油 30克
鮮橙皮 一只橙子擦皮
超松軟綿密的香橙戚風(fēng)蛋糕(燙面法)的做法
準(zhǔn)備好材料，面粉過(guò)篩，牛奶可用橙汁代替
把牛奶加配方里的20克糖和鹽，黃油混合隔水加熱到油糖熔化
離火，加入面粉拌勻，成稍稀的熟面團(tuán)
加入橙皮
拌涼至室溫再逐個(gè)蛋黃加入拌勻
蛋白打發(fā)，記住50克糖分三次加入
打到尖鉤稍挺，盤(pán)子倒扣不會(huì)掉為止
1/3蛋白加入蛋黃糊炒飯式手勢(shì)拌勻以減輕密度，再拌剩下的
上下火160度烤40分鐘，出爐倒扣晾涼再脫模
燙面的口感是超級(jí)綿密松軟的，用手按壓回彈力強(qiáng)，直接用手脫模沒(méi)難度
小貼士
燙面戚風(fēng)用黃油的效果比用玉米油的好
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