深圳羅湖糕點培訓學做巧克力軟心奶油蛋糕
從表皮的薄·厚、軟·硬、光滑·粗糙等表皮質(zhì)量和均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點：表皮整體較薄、光滑柔軟無褶皺、以指尖點壓后能有輕微的恢復力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過度·老化、干燥、無韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導致的彈性不足過軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產(chǎn)品欠缺。深圳羅湖糕點培訓

　　巧克力蛋糕

　　中筋粉 1 3/4杯(可適量增加)

　　蘇打粉 1茶匙

　　細鹽 3/4茶匙

　　可可粉 2/3杯

　　開水 2/3杯

　　全脂奶(室溫) 2/3杯

　　無鹽黃油(室溫) 12湯匙(1 1/2根)

　　白砂糖 2杯

　　香草香精 2茶匙

　　全蛋(室溫) 3個

　　牛奶巧克力奶油糖霜

　　牛奶巧克力(粗碎) 170克

　　苦甜巧克力(粗碎) 85克

　　無鹽黃油(室溫) 3根(340克)

　　全脂奶 2湯匙

　　香草香精 1茶匙

　　細鹽 1/4茶匙

　　糖粉 2 1/2杯

　　乳脂軟糖餡

　　苦甜巧克力(切碎) 227克

　　重奶油 3/4杯

　　輕型玉米糖漿 1/4 杯

　　裝飾

　　苦甜巧克力(粗碎) 57克

　　做法

　　巧克力蛋糕

　　1. 烤爐預熱至177℃，烤架至于中間。剪除兩個直徑20厘米的羊皮紙，將羊皮紙和2個直徑20厘米的蛋糕盤涂抹黃油。給羊皮紙和蛋糕盤撒粉，然后將多余的面粉倒出，備用。

　　2. 攪拌盤里倒進中筋粉、蘇打粉和鹽，攪拌均勻，靜置。

　　3. 另一攪拌盤里倒入可可粉和開水，充分攪拌，輕輕倒入牛奶，攪勻，靜置。

　　4. 用漿狀的攪拌機以中高速將黃油打發(fā)至蓬松，顏色發(fā)白，打發(fā)3分鐘后，在加入白砂糖和香草香精，繼續(xù)打發(fā)4分鐘，停止，然后用橡皮刮刀將攪拌機和攪拌槳上的面糊刮到攪拌盤里。

　　5. 攪拌機繼續(xù)調(diào)至中高速，倒入全蛋，一次一個，打發(fā)完成后同樣將攪拌機里的雞蛋糊刮到盤里。

　　6. 將1/3的面糊倒進黃油雞蛋糊里，低速攪拌至充分混合。

　　7. 再倒入1/2可可糊，攪拌至均勻。然后再依次倒進同樣分量的面糊和可可糊，減半至順滑。

　　8. 將攪拌好的巧克力面糊均勻倒進兩個蛋糕盤里，一起放到烤爐里烘焙15分鐘。將烤盤前后左右旋轉(zhuǎn)，，再烘焙15-20分鐘至蛋糕邊緣稍微和蛋糕盤分離，牙簽插進蛋糕拔出時干凈。

　　9.取出蛋糕盤，架子上冷卻15-20分鐘。用刀子沿著蛋糕邊緣切割，將蛋糕倒置在架子上，輕輕撕去羊皮紙。靜置1.5小時至完全冷卻。冷卻期間可制作奶油糖霜和乳脂軟糖餡。

　　牛奶巧克力奶油糖霜

　　10.在深平底鍋中倒入2厘米高的水，高火加熱至沸騰。轉(zhuǎn)低火，將牛奶巧克力和苦甜巧克力放在一個耐熱的碗中，隔水加熱，攪拌至巧克力溶解，順滑。靜置5-10放在至稍微冷卻，不過確保巧克力還能流動。

　　11.黃油中速打發(fā)3分鐘至輕盈蓬松。

　　12.牛奶倒進黃油中，攪拌均勻，再倒入巧克力，拌勻，加入香草香精和鹽，充分攪拌。

　　13.攪拌機調(diào)至低速，加入糖粉，攪拌至乳脂狀，靜置，冷卻至室溫，冷卻期間可制作乳脂軟糖餡。

　　乳脂軟糖餡

　　14.苦甜巧克力置于攪拌盤中，備用。

　　15.深底平底鍋中倒入重奶油和玉米糖漿，中火加熱至沸騰。將沸騰的奶油餡倒入裝有巧克力的攪拌盤里，攪拌至巧克力溶化，順滑。冷卻至室溫，期間不停攪拌，約45分鐘-1小時。

　　16.將冷卻的巧克力奶油餡高速打發(fā)1分鐘至顏色發(fā)白，質(zhì)地輕盈。(做好的乳脂軟糖餡要馬上將它涂抹在蛋糕上，不然放久了會變硬，很難涂抹)

　　組合

　　17.將其中一個巧克力蛋糕放在盤子上，快速將全部的乳脂軟糖餡涂在蛋糕頂部，然后將另一個巧克力蛋糕放上去，再倒過來放。

　　18.用抹刀將牛奶巧克力奶油糖霜均勻抹在蛋糕的周邊和頂部。

　　19.接下來是巧克力裝飾，在羊皮紙上花兩條長36厘米的平行線，兩條平行線相隔10厘米。在同一張羊皮紙上再畫一組同樣的平行線。

　　20.將羊皮紙放在烤盤上，然后將烤盤放進冰箱。

　　21.深平底鍋里倒入5厘米深的水，高火加熱至沸騰。轉(zhuǎn)低火，將巧克力放在碗里隔水加熱，攪拌至巧克力溶解，順滑。

　　22.取出烤盤，用勺子裝著巧克力，以流線般的狀態(tài)撒在兩平行線中間。

　　23.烤盤再次放進冰箱，冷凍5分鐘至巧克力凝固。

　　24.快速并且小心的將巧克力撕離羊皮紙，然后貼在蛋糕周邊，輕按將巧克力裝飾固定在蛋糕上。

　　25.蛋糕馬上放進冰箱，冷卻至少2天，食用前取出，靜置1-2小時即可。