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深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng)
深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng),幾乎把戚風(fēng)柔軟的特點發(fā)揮到極致,也充分利用了紙杯的特性。它是不能用圓模來烤的,因為面粉含量實在太低,用圓??臼且欢〞氯サ?。雖然用紙杯烤也會塌,但正好可以在內(nèi)部打入奶油餡來填補(bǔ),成為一款看上去丑丑的,吃起來驚喜不已的的蛋糕。說起來,這種含蛋量高,面粉含量低的戚風(fēng)并不是什么新鮮事物,在貝太論壇的戚風(fēng)長貼里,討論高蛋量戚風(fēng)的帖子也不是一天兩天了。但稍微加了一點創(chuàng)造,就征服如此多的人,只能說,在烘焙里,我們?nèi)鄙俚膹膩聿皇桥浞?,也不是熱情,而是一點點創(chuàng)新和一點點靈感。深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng)

【北海道戚風(fēng)蛋糕】(參考分量:120ML紙杯12個)
配料:雞蛋4個,低筋面粉35克,細(xì)砂糖50克(加入蛋白里),細(xì)砂糖30克(加入蛋黃里),色拉油30克,牛奶30克
烘焙:烤箱中層,上下火180度,約15分鐘。(每一個烤箱溫度都有差異,本文的溫度與時間僅供參考)

 【香草奶油餡】
配料:牛奶200克,細(xì)砂糖50克,蛋黃2個,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草精數(shù)滴,動物性淡奶油100ML

 北海道戚風(fēng)制作過程:深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng)
1、把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。要保證盛蛋白的碗里無油無水(拍攝這次步驟圖的時候,我是將分量減半制作的,所以圖片里只有兩個雞蛋)。
2、蛋白分三次加入細(xì)砂糖,并打發(fā)到可以拉出彎彎尖角的濕性發(fā)泡的狀態(tài)。然后放入冰箱冷藏備用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
3、蛋黃加入剩下的細(xì)砂糖,打勻。再加入牛奶和色拉油打勻。
4、篩入低粉,并拌成均勻的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黃面糊里,用橡皮刮刀輕輕拌勻,再把拌勻的面糊重新倒回蛋白盆里,繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻。
6、拌好后的面糊濃稠、細(xì)膩、均勻。
7、把面糊裝入紙杯,5、6成滿即可。千萬不要裝得太滿。放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱,烤焙15分鐘左右,至表面金黃即可出爐。
8、等蛋糕冷卻以后,用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內(nèi)部,在內(nèi)部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油餡會在表面稍微溢出一點,形成一個小圓點兒。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

TIPS:
1、關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作過程,大部分同學(xué)相信都已經(jīng)了然于心了,所以我也沒有太細(xì)寫。更詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕制作過程
2、做這款蛋糕,蛋白只需要打到濕性發(fā)泡,可以讓蛋糕的口感更加綿軟。
3、北海道戚風(fēng)一般用120ML的方紙杯來制作,當(dāng)然,你完全可以使用圓形的紙杯。根據(jù)紙杯的大小,制作的數(shù)量是不一樣的。尤其需要注意,烤焙之前,每個紙杯的面糊不能超過6成滿,否則烤的時候面糊膨脹后就會溢出來了。

【香草奶油餡】
配料:牛奶200克,細(xì)砂糖50克,蛋黃2個,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草精數(shù)滴,動物性淡奶油100M

香草奶油餡制作:深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng)
1、蛋黃用打蛋器打到濃稠,顏色略發(fā)白。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩入蛋黃糊里。
3、用打蛋器輕輕攪拌,使面粉和蛋黃糊混合均勻。
4、牛奶加糖,倒入奶鍋里煮至沸騰。把煮沸的牛奶緩緩的倒1/3入第三步做好的蛋黃面糊里。邊倒邊不停的攪拌,防止蛋黃面糊結(jié)塊。
5、把1/3的牛奶倒入蛋黃面糊并攪拌均勻后,把攪拌好的蛋黃面糊全部倒回牛奶鍋里。并輕輕拌勻,加入幾滴香草精。
6、奶鍋重新用小火加熱,邊加熱邊不停攪拌,直到面糊沸騰,變得濃稠后,立即離火。馬上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。
7、不停地攪拌倒出來的蛋乳泥,使蛋乳泥保持細(xì)膩光滑的狀態(tài),不結(jié)塊,不起疙瘩。攪拌到蛋乳泥差不多冷卻的時候,用保鮮膜蓋起來,放在冰箱里。
8、當(dāng)?shù)叭槟嘧兊帽鶝鲆院?,?00ML的動物性淡奶油打發(fā)到可以保持花紋的狀態(tài),和蛋乳泥混合,并用橡皮刮刀拌勻,香草奶油餡就做好了。

 TIPS:深圳福田飲品培訓(xùn)學(xué)校教北海道戚風(fēng)
1、香草奶油餡其實就是香草蛋乳泥和打發(fā)后的動物性淡奶油混合而成。因此關(guān)鍵在于制作香草蛋乳泥。
2、制作蛋乳泥的時候,必須根據(jù)制作步驟一步一步來,不要隨意改變操作步驟,才能做出最香滑可口的蛋乳泥。
3、蛋乳泥煮制的火候很關(guān)鍵,因為含有面粉和玉米淀粉,所以一定要煮至沸騰,不然會有生粉味兒。但又不能煮過頭,否則蛋乳泥會變得太濃稠,甚至結(jié)塊。
4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里,并不停攪拌。這樣可以防止余溫繼續(xù)加熱導(dǎo)致蛋乳泥結(jié)塊,也保證了蛋乳泥細(xì)膩的口感。這樣做出來的蛋乳泥,即使在冰箱冷藏后,也會依然幼滑細(xì)膩,不會變硬。
5、蛋乳泥做好后,用保鮮膜蓋好,可以在冰箱保存2天左右。
6、冷藏過后的蛋乳泥加上動物性淡奶油,創(chuàng)造的香草奶油餡確實非常可口,填在北海道戚風(fēng)里,真的和吃冰淇淋一樣哦。


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