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深圳坪地蛋糕培訓(xùn)教學(xué)做港式蛋撻
深圳坪地蛋糕培訓(xùn)教學(xué)做港式蛋撻
糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因為糖大過8%就會產(chǎn)生抑制酵母菌的作用,在8小時內(nèi)大概會用掉2%的糖,所以8%糖約一天半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會進(jìn)入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。深圳坪地蛋糕培訓(xùn)



蛋撻液的材料:

  牛奶 200克

  雞蛋 160-165克

  砂糖 160克

  鹽 一丟丟

  蛋撻皮的材料:

  室溫軟化的黃油 75克

  糖粉 45克

  雞蛋 50克

  低筋面粉 150克

  鹽 0.8克

  裝飾用材料:

  櫻桃

  藍(lán)莓

  糖粉

  操作時用的手粉:

  高筋面粉少許。

  做法:

  1、先制作蛋撻液,黃油提前從冰箱里取出來,放置成室溫。

  2、煮鍋中倒入牛奶、砂糖和鹽,開小火煮,并不斷地攪拌,使糖融化后關(guān)火。

  3、待牛奶略微放涼一些后,磕入雞蛋。

  4、用打蛋器攪拌均勻,過篩,表面蓋保鮮膜,靜置20分鐘后使用。

  5、開始制作撻皮,在一個干凈的容器里倒入恢復(fù)成室溫的黃油,用打蛋器攪拌至順滑的羽絨狀。加入糖粉,攪拌均勻。

  6、分三次加入打散的雞蛋液,每次攪拌均勻即可,不要過度地攪拌以防打發(fā)。

  7、加入鹽攪拌幾下,篩入面粉。

  8、刮刀拌勻。

  9、攪拌均勻即可,不要過度地翻拌。

  10、將面團放在干凈的塑料袋里,冰箱靜置片刻。

  11、稍微放涼一些后,面團的可塑性就很高了。取出來,搓成長條。

  12、烤箱預(yù)熱至165度,在模具上均勻地涂一層高粉。

  13、手上蘸點兒高粉,將撻皮的面團等分12份后,揉成圓球。

  14、用手掌押平,放在模具中,再用拇指蘸少許高粉來整理一下?lián)槠ぁ?/span>

  15、倒入步驟里靜置好的撻水,8分滿。

  16、將蛋撻放入預(yù)熱好的烤箱,165度,烤15分鐘即可。烤好晾涼后,點綴上喜歡的水果即可。

  小貼士:

  1、制作的步驟分撻皮和蛋撻液兩個部分。蛋撻液做好以后,需要靜置一會兒才可以使用,所以建議大家先制作這一部分。

  2、制作撻皮時,應(yīng)分?jǐn)?shù)次加入打散的雞蛋液,每次攪拌均勻即可,不要過度地攪拌以防打發(fā)。而且面團過分?jǐn)嚢韬?,容器出筋,烤出的蛋撻就不夠酥了?/span>

  3、蛋撻皮過度地攪拌,也會使得烤好的成品易碎。所以,只制作撻皮的每個步驟中,加了新的材料后,只要攪拌均勻即可,簡單幾下就好了。


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