深圳坪地蛋糕培訓(xùn)教學(xué)做港式蛋撻
糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營養(yǎng)使用，所以維持在總重<8%！因為糖大過8%就會產(chǎn)生抑制酵母菌的作用，在8小時內(nèi)大概會用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養(yǎng)分，但因糖水會進(jìn)入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。深圳坪地蛋糕培訓(xùn)

蛋撻液的材料：

　　牛奶 200克

　　雞蛋 160-165克

　　砂糖 160克

　　鹽 一丟丟

　　蛋撻皮的材料：

　　室溫軟化的黃油 75克

　　糖粉 45克

　　雞蛋 50克

　　低筋面粉 150克

　　鹽 0.8克

　　裝飾用材料：

　　櫻桃

　　藍(lán)莓

　　糖粉

　　操作時用的手粉：

　　高筋面粉少許。

　　做法：

　　1、先制作蛋撻液，黃油提前從冰箱里取出來，放置成室溫。

　　2、煮鍋中倒入牛奶、砂糖和鹽，開小火煮，并不斷地攪拌，使糖融化后關(guān)火。

　　3、待牛奶略微放涼一些后，磕入雞蛋。

　　4、用打蛋器攪拌均勻，過篩，表面蓋保鮮膜，靜置20分鐘后使用。

　　5、開始制作撻皮，在一個干凈的容器里倒入恢復(fù)成室溫的黃油，用打蛋器攪拌至順滑的羽絨狀。加入糖粉，攪拌均勻。

　　6、分三次加入打散的雞蛋液，每次攪拌均勻即可，不要過度地攪拌以防打發(fā)。

　　7、加入鹽攪拌幾下，篩入面粉。

　　8、刮刀拌勻。

　　9、攪拌均勻即可，不要過度地翻拌。

　　10、將面團放在干凈的塑料袋里，冰箱靜置片刻。

　　11、稍微放涼一些后，面團的可塑性就很高了。取出來，搓成長條。

　　12、烤箱預(yù)熱至165度，在模具上均勻地涂一層高粉。

　　13、手上蘸點兒高粉，將撻皮的面團等分12份后，揉成圓球。

　　14、用手掌押平，放在模具中，再用拇指蘸少許高粉來整理一下?lián)槠ぁ?/span>

　　15、倒入步驟里靜置好的撻水，8分滿。

　　16、將蛋撻放入預(yù)熱好的烤箱，165度，烤15分鐘即可。烤好晾涼后，點綴上喜歡的水果即可。

　　小貼士：

　　1、制作的步驟分撻皮和蛋撻液兩個部分。蛋撻液做好以后，需要靜置一會兒才可以使用，所以建議大家先制作這一部分。

　　2、制作撻皮時，應(yīng)分?jǐn)?shù)次加入打散的雞蛋液，每次攪拌均勻即可，不要過度地攪拌以防打發(fā)。而且面團過分?jǐn)嚢韬?，容器出筋，烤出的蛋撻就不夠酥了?/span>

　　3、蛋撻皮過度地攪拌，也會使得烤好的成品易碎。所以，只制作撻皮的每個步驟中，加了新的材料后，只要攪拌均勻即可，簡單幾下就好了。