常溫蛋糕中在面糊類(lèi)一般性失誤和校正，蛋糕培訓(xùn)
1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺
原因
1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深，反之色淺
2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深，反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調(diào)整烤爐溫度
2、體積不飽滿(mǎn)
原因
1.配方中柔性材料過(guò)多
2.面糊攪拌不當(dāng)
3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低，可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙
7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低
8.面糊裝盤(pán)數(shù)量少
9.爐溫過(guò)高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)
3、表皮厚
1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間
2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?/span>
4、中央部分裂口或下陷
原因
1.烤爐溫度過(guò)高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過(guò)高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料過(guò)量
2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣
3.水份少，總水量不足
4.柔性材料過(guò)多
5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)
6、出爐后收縮
原因
1.配方糖油過(guò)量
2.配方水份過(guò)多
3.面糊溫度過(guò)低，烤爐溫度過(guò)高
4.面筋過(guò)強(qiáng)
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/span>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制
7、表面有斑點(diǎn)
原因
1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻
2.面糊類(lèi)水份不足
3.糖的顆粒過(guò)粗
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/span>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻
